La relación entre consumo de carne y mortalidad no está todavía clara. Los
factores para vivir más (dieta, pero también ejercicio, consumo de frutas,
verduras, alcohol, tabaco…) son tantos que cada vez que se hace un estudio al
respecto surgen las dudas de si se ha hecho bien. Pero el foco se cierra poco a
poco. Un macroestudio observacional de 448.568 personas (hombres y mujeres) sin
antecedentes de infarto, cáncer o ictus ha permitido delimitar más la situación.
La conclusión más destacada es que limitar el consumo de carnes procesadas
(salchichas, embutidos) a 20 gramos al día reduce la mortalidad un 3,3%. O,
dicho al revés: quienes exceden esa ingesta tiene ese ligero riesgo de morir
antes.
El trabajo siguió a los participantes reclutados en 23 centros de 10 países
europeos (Francia, Italia, España, Holanda, Reino Unido, Grecia, Alemania,
Suecia, Noruega y Dinamarca) durante una media de 10 años. En líneas generales,
se fijaron tres variables: consumo de carne roja, de carne procesada y de carne
blanca (pollo, pavo). Y se estableció la relación entre la dieta y la
mortalidad. El trabajo se ha publicado en
Biomedcentral.com,
una revista digital en abierto.
Lo más complicado del estudio fue refinar los datos. Tradicionalmente, por
ejemplo, se había asociado el consumo de carne, en general, con una mayor
mortalidad. Pero los autores del estudio opinan ahora que esa conclusión era
demasiado amplia. Para llegar hasta ella, se había comparado a grupos de
personas que toman carne con vegetarianos, y esto introducía un factor de
distorsión en los datos. Normalmente, los vegetarianos, debido a su inquietud
por lo que comen, hacen una vida más sana: beben menos, fuman menos, hacen más
ejercicio y están más delgados. En definitiva, se cuidan más, y eso hace que
vivan más, aunque no se pueda atribuir ese hecho directamente a su dieta. Por el
contrario, los hombres que comen más carne roja tienden a beber más, a fumar
más, comen menos legumbres y frutas y hacen menos ejercicio. Todo eso les pasa
factura, pero no se le puede echar la culpa a la carne.
Por eso el trabajo tiene dos partes. Una, laboriosa, que es obtener los datos
del enorme grupo de voluntarios. La otra, mucho más complicada, es valorar
exactamente qué influye en los resultados y en qué medida. Para ello se han
hecho entrevistas intensivas a los voluntarios, se los ha sometido a
cuestionarios periódicos y ha habido que hacer un concienzudo proceso de
tabulación (por gramos de cada una de las carnes).
Una vez hecho esto, el resultado es que de una manera general, las personas
que comen más carne blanca y los vegetarianos tienen una mortalidad similar.
Esta aumenta un poco entre quienes toman más carne roja, pero la diferencia no
es estadísticamente significativa. Queda el asunto del consumo de fiambres y
embutidos (que también incluía preparados). Y ahí aparece el límite de los 20
gramos diarios. Esto, en líneas generales, está en consonancia con otros
estudios, aunque los hay de todo tipo, admiten los autores: los que asocian la
carne en general con un aumento de la mortalidad y los que no ven una diferencia
estadísticamente significativa cuando se compara con los vegetarianos.
Al ir a desglose fino de los datos, se observa un matiz: la relación entre el
consumo de carne en cualquiera de sus formas y la mortalidad no es estrictamente
lineal. Si así fuera, eso quería decir que los vegetarianos, con ingesta cero,
serían los más sanos. Pero esta relación “tiene forma de J”, indica el trabajo.
Es decir, no tomar nada de carne parece peor que tomar algo. “Esto es
comprensible porque la carne es una importante fuente de nutrientes, con
proteínas, hierro, cinc, vitamina B, vitamina A y ácidos grasos esenciales. Un
nivel insuficiente de estos nutrientes debido a una dieta vegetariana no
equilibrada parece ser la causa asociada con un mayor riesgo de mortalidad y
morbilidad [frecuencia de enfermedades]”, dicen los autores.
Otro hecho que destacan los autores es que “aunque el estudio EPIC
[Investigación prospectiva Europea en Cáncer y Nutrición] incluye a 10 países
con una amplia variedad de dietas”, se ha observado “una relativamente baja
heterogeneidad en la relación entre consumo de carne y mortalidad total”.
