La unión del tomate, el aceite de oliva, el ajo y la cebolla
propicia un aumento de los polifenoles y los carotenoides, compuestos
biosaludables que ayudan a prevenir, respectivamente, las dolencias
cardiovasculares y el cáncer.
El estudio PREvención con DIeta MEDiterránea (PREDIMED) ha demostrado
recientemente la asociación entre dieta mediterránea y bajo índice de enfermedad
cardiovascular. En el cuestionario usado de referencia se preguntaba al
consumidor la frecuencia con la que tomaba verduras, pasta, arroz y otros platos
acompañados con sofrito, pero nunca se habían analizado los compuestos
beneficiosos de este producto.
Ahora investigadores de la Universidad de
Barcelona (UB) y el Centro de Investigación Biomédica en Red - Fisiopatología de
la Obesidad y Nutrición (CIBERobn) del Instituto de Salud Carlos III, en
colaboración con el Hospital Clínic de Barcelona, han identificado por primera
vez los polifenoles y carotenoides –sustancias antioxidantes beneficiosas para
la salud– que lleva el sofrito, mediante una técnica de espectrometría de masas
de alta resolución.
Los resultados se publican en la revista Food
Chemistry y revelan la presencia de al menos 40 tipos de polifenoles.
“Estos compuestos que producen las plantas y tomamos en la dieta se asocian con
una disminución de la enfermedad cardiovascular”, destaca a SINC Rosa María
Lamuela, investigadora de la UB y responsable del trabajo.
Otros de los
compuestos bioactivos encontrados en el sofrito son los carotenoides y la
vitamina C. Diversos estudios han demostrado que la ingesta de carotenoides,
como el licopeno, previene el cáncer de próstata, y el consumo de alimentos
ricos en beta-caroteno, ayudan a reducir la incidencia del cáncer de
pulmón.
“Con un consumo diario de 120 gramos de sofrito –añadido a la
pasta, por ejemplo– la ingesta de polifenoles totales es de 16 a 24 miligramos
por porción y de 6 a 10 miligramos en el caso de los carotenoides”, señala
Lamuela.
El equipo analizó diez tipos de sofritos comerciales, “aunque
los resultados son extensibles al sofrito casero, ya que, en general –y sin
contar las sustancias espesantes– tienen los mismos ingredientes: tomates,
cebollas, ajo y aceite”. La unión de estos alimentos suma los compuestos
biosaludables que tienen cada uno por separado.
Respecto al aceite, los
científicos recomiendan utilizar mejor el de oliva virgen que el de girasol. De
hecho, ahora están buscando la proporción ideal de los cuatro ingredientes, y
parece que la presencia de un 10% de aceite de oliva extra virgen ofrece muy
buenos resultados en las propiedades del sofrito.
Los investigadores
también han efectuado un análisis estadístico con los niveles de compuestos
fenólicos y carotenoides encontrados en cada sofrito, lo que les ha permitido
identificar marcadores que diferencian los componentes de cada
marca.
Food Chemistry; Volume 141, Issue 4, 15 December 2013, Pages 3365–3372
No hay comentarios:
Publicar un comentario