Caldereta de cordero estilo Pedro con salsa.

   Plato estrella de la gastronomía manchega. Con innumerables recetas, una por cada hogar (como la paella), hoy reproducimos una de las que más me gustan. Le he puesto ese nombre a la receta porque figura así en el recetario de mi suegra, y así ha quedado para la posteridad.

   En principio hay dos grandes maneras de preparar la caldereta. Dejando en adobo la carne con especias y vino y/o cerveza y luego cocerla, o friendo la carne y luego cociéndola.

   Probándola de muchas formas al final me quedo con ésta. La carne queda sabrosa, tierna y con una salsa deliciosa, de toma pan y moja.

   Ingredientes:

• Carne de cordero lechal, en trozos pequeños.
• Cebolla
• Ajo
• Laurel
• Guindilla
• Pimentón
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina de trigo
• Vino blanco
• Vino de tonel (viejo) o brandy

   Rehogamos una cebolla picada con un poco de sal. Cuando empieza a pocharse añadimos la carne de cordero. A fuego medio y con paciencia, dando vueltas a menudo, doramos la carne. A continuación salpimentamos y agregamos dos cucharadas de pimentón. Damos un par de vueltas y, haciendo un hueco en el centro de la sartén, incorporamos dos cucharadas de harina. Removemos bien para que se tueste un poco y vertemos medio vaso de vino viejo y uno de vino blanco. A fuego fuerte dejamos que evapore el alcohol un minuto y cubrimos de agua. Removemos bien, rectificamos de sal y añadimos dos hojas de laurel y dos guindillas. En este caso hemos puesto guindillas campana, que pica menos que la cayena y le da un toque frutal (a mí me lo parece) muy rico.

   Dejamos una hora cociendo a fuego lento. Agregamos otro vaso de vino blanco y un poco de agua si hiciese falta. Dejamos otra hora haciendo chup-chup.

   Dejamos reposar. Probadlo porque es más fácil de hacer de lo que parece y el resultado es asombroso. Si sobra para otro día (cosa rara) estará más bueno todavía (lo podemos acompañar de un poco de arroz blanco). Con un buen pan casero y compañía no hará falta más.

La ingesta calórica de los españoles ha descendido una media del 13 por ciento en los últimos 40 años.

Así lo recoge el análisis 'La dieta española: una actualización', que sirvió de base para la elaboración del primer documento de consenso sobre obesidad y sedentarismo.

  Los patrones de alimentación en España y los consumos de energía y nutrientes han cambiado notablemente en los últimos 40 años, difiriendo los actuales en buena medida de la dieta mediterránea tradicional. En concreto, el consumo de energía actual muestra un marcado declive en comparación con el consumo medio de los años sesenta. Estos son algunos de los aspectos principales abordados en el análisis científico “La dieta española: una actualización”, que forma parte de los trabajos que han servido de base para la elaboración del documento de consenso ‘Obesidad y sedentarismo en el siglo XXI: ¿qué se puede y se debe hacer?’.

   Este informe pone de manifiesto la importancia de las soluciones integradas en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad, de forma que se tengan en cuenta los factores que influyen en su desarrollo, especialmente el sedentarismo y la inactividad física. No en vano, los patrones alimentarios en España durante los últimos 40 años revelan cómo -a diferencia de lo que pudiera esperarse según las actuales cifras de sobrepeso y obesidad-, el total de calorías ingeridas hoy por los españoles es un 13% menor que décadas atrás. En concreto, la ingesta calórica media ha pasado delas 3.008 kcal/persona/día de 1964 a las 2.609 Kcal/persona/día de 2012.

   Según el Prof. Gregorio Varela-Moreiras, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo, autor de “La Dieta española: una actualización” y coordinador del Documento de Consenso, durante las últimas décadas se observa un descenso en la ingesta de todos los macronutrientes excepto de los lípidos.

   “Resulta excesivo para el conjunto de la población española adulta estudiada el aporte de lípidos, desequilibrando el perfil calórico, principal índice de calidad de la dieta. No obstante, la calidad de la grasa es todavía razonablemente satisfactoria, toda vez que la contribución de los ácidos grasos monoinsaturados es positiva, si bien deberíamos reducir el aporte de grasa saturada”, señala.

Contribución de los grupos de alimentos a la ingesta total diaria

   Actualmente, la contribución de los grupos de alimentos a la ingesta total diaria de energía se distribuye del siguiente modo: los cereales aportan el 24,6%, las carnes y derivados, el 14,3%, los aceites y grasas, el 13,6%, y la leche y sus derivados, el 12,5%. Les siguen, a mucha distancia, los pescados y mariscos (3%), las bebidas no alcohólicas (2,9%) y las bebidas alcohólicas (2,3%).

   Pero, según los expertos, actualmente no sólo hemos reducido el número de calorías diarias. Según el documento de consenso ‘Obesidad y dedentarismo en el siglo XXI: ¿qué se puede y se debe hacer?’, y de acuerdo con los datos de la última Encuesta Nacional de Salud “cuatro de cada diez personas (41,3%) se declara sedentaria (no realiza actividad física alguna en su tiempo libre), uno de cada tres hombres (35,9%) y casi una de cada dos mujeres (46,6%)”.

   A este respecto, el Prof. Varela-Moreiras señala que “a pesar de haber reducido la ingesta de calorías en nuestra dieta, no somos capaces de tener un balance equilibrado, ya que nuestro gasto energético debido a nuestro estilo de vida inactivo es muy inferior al deseable. Y desde luego, si reducimos de manera continuada la ingesta de energía, podemos tener dificultados para incluir en esa menor cantidad de energía las vitaminas y minerales necesarios. Si, por el contrario, aumentamos el gasto energético, también nos va a permitir una mayor ingesta de calorías acompañadas de los micronutrientes necesarios”.

   Esto es aún más importante teniendo en cuenta que el sedentarismo y la inactividad física no sólo se asocian con el sobrepeso y la obesidad, sino con otras patologías cuyo impacto se encuentra actualmente en algunos casos en fase de análisis. Así, numerosos trabajos científicos señalan al sedentarismo y la inactividad física como factores de riesgo de múltiples enfermedades crónicas (hipertensión arterial, colesterol elevado, triglicéridos, diabetes, ciertos tipos de cáncer, etc.), mientras que por el contrario, una vida físicamente activa produce numerosos beneficios para la salud y disminuye el riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares. En definitiva, hoy resulta necesario no sólo transmitir y conocer los beneficios de la actividad física, sino de manera creciente los efectos perjudiciales de la inactividad física y el sedentarismo.

‘Obesidad y Sedentarismo en el Siglo XXI: ¿qué se puede y se debe hacer?’

   Se trata de un acuerdo histórico sobre el abordaje multidisciplinar de la obesidad, fruto del trabajo conjunto de más de treinta de los principales profesionales de nuestro país en materia de nutrición, bioquímica y biología molecular, nutrigenómica, inmunonutrición, endocrinología, epidemiología, pediatría, atención primaria, control clínico y hospitalario, salud pública, educación, ciencias de la actividad física y del deporte y medicina del deporte.

   Este análisis científico, coordinado por el Prof. Gregorio Varela-Moreiras, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo y Presidente de la Fundación Española de Nutrición, ha sido elaborado a partir de 17 ponencias debatidas por este foro científico multidisciplinar. El Documento de Consenso y los textos que han servido como base para su desarrollo han sido publicados en Nutrición Hospitalaria, la revista científica de nutrición más prestigiosa de España, y referenciada a nivel internacional.

Nutrición Hospitalaria (2013); doi:10.3305/nh.2013.28.sup5.6913
Nutrición Hospitalaria (2013); doi:10.3305/nh.2013.28.sup5.6914

La exposición a temperaturas frías favorece la pérdida de peso.

Según investigadores del Centro Médico de la Universidad de Maastricht, los ambientes cálidos predisponen a la obesidad.

   La exposición regular al frío leve puede ser una manera saludable y sostenible de ayudar a las personas a perder peso, según escriben los atuores de una nueva investigación en la edición de este miércoles de Trends in Endocrinology & Metabolism. Por otro lado, esto significa que los hogares y las oficinas que son cálidos y agradables podrían ser en parte responsables de que engordemos.

   "Dado que la mayoría de nosotros estamos expuestos a las condiciones del interior el 90 por ciento de las veces, vale la pena explorar los aspectos sanitarios de la temperatura ambiente", señala Wouter van Marken Lichtenbelt, el primer autor del artículo, del Centro Médico de la Universidad de Maastricht, en Holanda.

   "¿Qué pasaría si dejamos que nuestros cuerpos funcionen de nuevo como reguladores de a temperatura corporal? Nuestra hipótesis es que el ambiente térmico afecta a la salud humana y, más concretamente, que una exposición frecuente al frío leve puede afectar significativamente a nuestro gasto energético durante periodos de tiempo sostenidos", argumenta Lichtenbelt.

   Este científico y sus colegas comenzaron a estudiar los efectos del frío leve hace unos diez años y sugieren que una temperatura interior más variable podría ser beneficiosa para el organismo, si bien reconocen que los efectos a largo plazo requieren una mayor investigación.

   El estudio constata que las personas que se acostumbran al frío (lo que se traduce en pasar unas seis horas al día en temperaturas frías por un periodo de diez días), experimenta un aumento de la grasa parda o marrón y tiende a tirirar menos a 15 grados de temperatura.

   En las personas jóvenes y de mediana edad, al menos, la producción de calor para no temblar puede suponer desde un pequeño porcentaje hasta un 30 por ciento de las reservas de energía del organismo, lo que, según los investigadores, supone que las bajas temperaturas determinan significativamente el gasto energético.

   Por ello, sugieren, "además de realizar ejercicio físico tenemos que entrenarnos para pasar más tiempo en ambientes fríos. "La temperatura interior en la mayoría de los edificios está regulada para minimizar el porcentaje de personas insatisfechas", escriben los autores. "Esto se traduce en temperaturas de interior relativamente altas en invierno, sobre todo en oficinas, en viviendas y hospitales. Por falta de exposición a ambientes con temperatura variada, poblaciones enteras pueden ser propensas a desarrollar enfermedades como la obesidad", concluyen.

Trends in Endocrinology & Metabolism (2014); doi:10.1016/j.tem.2014.01.001

Niveles altos de omega 3 contribuyen a preservar el volumen del cerebro en la vejez.

Según acredita un estudio estadounidense, las personas que tenían el doble de niveles de ácidos grasos (7,5 frente a 3,4) presentaban un volumen cerebral un 0,7 por ciento más grande.

   Las personas con niveles más altos de los ácidos grasos omega-3 podrían tener también volúmenes cerebrales más grandes en la vejez, lo que equivale a preservar entre uno y dos años de salud cerebral, según un estudio publicado en Neurology. La disminución del volumen cerebral es una señal de la enfermedad de Alzheimer, así como del envejecimiento normal.

   Para el trabajo, se analizaron los niveles de ácidos grasos omega-3 EPA + DHA en las células rojas de la sangre de 1.111 mujeres que formaron parte del 'Women's Health Initiative Memory Study'. Ocho años más tarde, cuando las mujeres tenían una edad media de 78 años, se tomaron imágenes por resonancia magnética para medir su volumen cerebral.

   Las personas con niveles más altos de omega-3 presentaban un volumen total del cerebro más grande ocho años después del inicio del estudio. Las que poseen el doble de niveles de ácidos grasos (7,5 frente a 3,4 por ciento) registraban un volumen cerebral un 0,7 por ciento más grande.

   "Estos niveles más altos de ácidos grasos se pueden lograr a través de la dieta y el uso de suplementos. Los resultados sugieren que el efecto sobre el volumen del cerebro es el equivalente a retrasar entre uno y dos años la pérdida normal de las células cerebrales que provoca el envejecimiento", resume el autor del estudio James V. Pottala, de la Universidad de Dakota del Sur en Sioux Falls, Estados Unidos, y el Laboratorio de Diagnóstico de Salud, en Richmond, Virginia, Estados Unidos.

 

   Las personas con niveles más altos de ácidos grasos omega-3 también tenían un volumen un 2,7 por ciento más grande en el área del hipocampo del cerebro, que desempeña un papel importante en la memoria. En la enfermedad de Alzheimer, el hipocampo comienza a atrofiarse, incluso antes de que aparezcan los síntomas.

Neurology (2014); doi: 10.1212/WNL.0b013e3182a9584c

Mejillones en escabeche con verduras.

   A la receta tradicional le añadimos unas verduritas para darle un poco más de textura.

   Ingredientes:

• Mejillones
• Limón
• Cebolla
• Zanahoria
• Sal
• Aceite de oliva virgen
• Vino blanco
• Vinagre de vino tinto

   Rehogamos la cebolla y la zanahoria cortadas bien pequeñas. Añadimos un poco de sal.

Mientras cocemos los mejillones al vapor, es decir, bien limpios los colocamos en una olla con un chorro de limón y la tapamos. Los tenemos unos minutos hasta que se hayan abierto y reservamos. No tiramos el caldo que luego lo aprovecharemos.

Cuando ya esté pochada la verdura agregamos un vaso de vino blanco. Dejamos reducir unos 5 minutos. Posteriormente incorporamos una parte del caldo que han soltado los mejillones y un vaso de vinagre. Añadimos los mejillones por fin y dejamos que hierva unos minutos. Rectificamos de sal.

   Lo dejamos reposar mínimo un día. Cada día estarán más buenos. Guardados en la nevera se conservan estupendamente.

   

   

Guisado de patatas y alubias a la lumbre.

   En estos días de invierno que rendimos culto a la "diosa lumbre", que recibe leña y da calor y compañía, aprovechamos su virtud para cocinar.

   Ingredientes:

• Patatas
• Cebolla
• Pimiento rojo
• Alubias blancas cocidas
• Berenjena
• Salsa de soja
• Vino blanco
• Vino de tonel
• Pimentón de la vera picante
• sal
• aceite de oliva virgen extra

   Comenzamos rehogando la cebolla, pimiento y patata, con un poco de sal, sin dejar de remover y controlando el fuego. 

   Cuando la cebolla está pochada añadimos la berenjena a dados y en 5 minutos el pimentón de la vera, en este caso picante. 

   Damos un par de vueltas y agregamos un chorro de salsa de soja, un vaso de vino blanco y un poco de vino de tonel. En un par de minutos cubrimos con agua. Rectificamos de sal. Cuando empiece a hervir incorporamos las alubias y dejamos unos 20 minutos. Sin remover apartamos de la lumbre y dejamos reposar.

El 36% de los niños obesos que viven en áreas marginales tienden a ser hipertensos.

Según un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Iberoamericana de México, el desarrollo de esta dolencia entre menores podría estar relacionado con factores psico-emocionales originados en el núcleo familiar.

   El 36 por cientio de los niños obesos que viven en zonas marginales tienden a ser hipertensos, según ha mostrado un equipo de investigadores de la Universidad Iberoamericana de México, quienes han señalado que el desarrollo de la hipertensión arterial entre menores podría estar relacionado con factores psico-emocionales originados en el núcleo familiar.

   "Es muy probable que, alternativamente al exceso de grasa, el menor presente otros síntomas como mareos, demasiada sed, excesiva necesidad de ir al baño, o bien, que algunas zona de la piel como del cuello o las axilas adquieran una tonalidad obscura (acantosis). Esos cambios físicos podrían ser síntomas de que el niño está en vías de desarrollar diabetes o problemas cardiacos al corto plazo", ha advertido la investigadora del Departamento de Salud de la Universidad, Ericka Escalante Izeta.

   Por este motivo, los expertos han creado el programa 'Exploradores de comida' que tiene como objetivo repercutir positivamente en los hábitos alimenticios de las familias sin necesidad de realizar dietas estrictas ya que, a juicio de la experta, éstas no suelen funcionar porque no se corresponden con los patrones alimenticios de los mexicanos.

 

   Y es que, en el estudio, los investigadores han detectado que la obesidad entre menores de edad no sólo conlleva altos índices de niños hipertensos, sino repercusiones psico-emocionales entre los infantes afectados. "Los niños con obesidad se cansan más rápido, por lo que comienzan a realizar actividades sedentarias y quedan al margen de las actividades de sus demás compañeros", ha apostillado Escalante Izeta.

   Otro ejemplo de las afecciones psicológicas que se desarrollan entre los niños que padecen obesidad se visualiza en una baja autoestima ante determinadas eventualidades afectivas, como depresión, ansiedad o falta de aceptación de su imagen corporal.

   "Por ejemplo, en la etapa de la pre-adolescencia los niños comienzan a desarrollar su sexualidad, pero los niños con sobrepeso al no ser aceptados por sus pares como aquellos que tienen un físico óptimo comienzan a perder confianza en sí mismos", ha zanjado la investigadora.

Tortilla dulce de jengibre.

   Esta tortilla les va a gustar a los niños, porque aunque es dulce y no lo asocian con una tortilla, está muy rica. Es cena y postre a la vez, jeje.

   Ingredientes:

• Huevos
• Azúcar o edulcorante
• Jengibre en polvo  

   Se baten bien los huevos y se mezclan el azúcar (edulcorante) y el jengibre. Es importante que el jengibre sea en polvo, ya que se diluye mejor y si se pone en trocitos se lo encontrarán los niños al masticar y les picará. Esta es la versión sencilla (para probar) pero se le puede añadir un poco de canela y nata montada (rico de más).

Tortilla de arroz con coliflor y alcachofas.

   Vamos aprovechando los restos de las comidas, porque la comida no se tira. Normalmente el arroz que sobra me lo como al día siguiente que está más bueno si cabe. Pero en este caso me apetecía probar a hacerlo en tortilla. Dicho y hecho. Ha salido una tortilla digna de participar en un concurso de tortillas.

   Ingredientes:

• Restos de arroz con coliflor y alcachofas
• 2 Huevos
• sal
• aceite de oliva virgen extra

   Calentamos los restos de arroz en el microondas para que no queden fríos en la tortilla. Batimos los huevos con un poco de sal. Mezclamos bien el arroz con los huevos y hacemos la tortilla a fuego lento para que cuaje bien el huevo. Las fotos no le hacen honor al resultado.

Arroz con coliflor y alcachofas.

   En este caso he hecho el arroz el día antes y ha quedado estupendo. Ni que decir tiene que recién hecho es de pecado mortal, pero la vida diaria obliga.

   Ingredientes:

• Arroz redondo, 100 gr por persona
• Coliflor
• Alcachofas
• Ajos
• Pimiento rojo
• Pimentón dulce
• Cúrcuma
• sal
• aceite de oliva virgen extra

   En primer lugar sofreímos la verdura, cortada no muy pequeña, con un poco de sal.

   Cuando empieza a dorarse añadimos una cucharada de pimentón y otra de cúrcuma. Removemos bien y agregamos el arroz. Volteamos un par de minutos. A continuación el agua, doble que de arroz. Dejamos hervir 2 minutos a fuego alto y otros 15 a fuego bajo. Dejamos enfriar en la cazuela y a la fiambrera para comer al día siguiente.

Las diferencias sociales marcan la obesidad juvenil.

   Quizás las políticas de salud pública contra la obesidad infanto-juvenilrequieran un nuevo enfoque. Aunque los últimos análisis en EEUU y también en España apuntan un estancamiento de esta epidemia, una nueva investigación revela que los datos enmascaran una realidad menos optimista. 

   Así como "la prevalencia de la obesidad en los adolescentes de un estatus socioeconómico alto ha descendido en los últimos años, en los jóvenes más desfavorecidos la tendencia continúa incrementando", afirman los autores de este trabajo, que acaba de ver la luz en las páginas de la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.

   Como argumenta el responsable de este trabajo, Carl Frederick, de la Universidad de Harvard (Cambridge, Massachusetts, EEUU), el nivel socioeconómico influye de forma directa en el patrón de alimentación y la actividad física del individuo, dos aspectos que contribuyen en el desarrollo de la obesidad. Por ejemplo, "las frutas y las verduras frescas son más caras que los alimentos preparados" y, además, agrega, "las alternativas saludables a veces son más difíciles de encontrar en zonas con pocos recursos", donde abundan los restaurantes de comida rápida y establecimientos que venden preparados con alto contenido en grasas, azúcar y sal.

   "La bollería industrial y los productos manufacturados son más baratos y sacian más, pero tienen gran cantidad de concentración calórica que es perjudicial para la salud", explica Ana Morais, pediatra de la Unidad de Nutrición Infantil del Hospital Universitario La Paz de Madrid.

   "Se ingieren más calorías de las que se necesitan", señalan Frederick y sus colegas, y dicho excedente no se quema de ninguna manera. En 2002, "tres quintas partes de los niños entre 9 y 13 años no participaban en ninguna actividad física extraescolar". Un sedentarismo que se nota especialmente en los barrios desfavorecidos, en los que no sólo se reducen las posibilidades de encontrar alimentos menos saludables, "también las oportunidades de realizar actividades físicas". "Hay menos parques infantiles, menos aceras para caminar y, en general, menos facilidades recreativas".

   Tanto en la alimentación como en el estilo de vida, la educación es una pieza clave. "Los niños cuyos padres han completado más años de estudios tienden a ingerir menos snacks y menos dulces", afirman los investigadores de la Harvard. Como explica la nutricionista española, "tienen mejor acceso al conocimiento sobre los hábitos de vida saludables".

   En definitiva, el estatus socioeconómico marca la prevalencia de la obesidad entre los jóvenes y así lo confirma este grupo de expertos después de examinar los datos de dos análisis estadounidenses sobre la salud y la nutrición de los adolescentes (con edades entre los 12 y los 17 años) entre 1998 y 2011. "Observamos que la tasa de obesidad a partir de 2003 se había estancado respecto a los anteriores años [...] Los jóvenes consumen menos calorías y menos comida rápida que hace una década y también se mueven más".

   Una buena noticia, teniendo en cuenta que el exceso de peso en la población joven es un motivo de preocupación en muchos países, entre ellos España, donde la tasa de sobrepeso y obesidad infanto-juvenil es altísima, alcanza el 30%", afirma Morais.  

  Esta circunstancia incrementa el riesgo de diabetes tipo 2, hipertensión, síndrome metabólico, apnea del sueño, hipertensión, dislipemia y varios problemas psicosociales. Dicen los expertos queun niño de 16 años con sobrepeso tiene el 80% de probabilidades de ser obeso en la edad adulta.

   Sin embargo, tal y como subrayan los autores de esta investigación, a pesar de que en los últimos años las campañas de salud han conseguido que la prevalencia de obesidad juvenil se haya ralentizado, hay un subgrupo en el que la tasa continúa ascendiendo y no se debería pasar por alto."Es importante diseñar intervenciones efectivas que tengan en cuenta las diferentes poblaciones y sus comportamientos", apunta Frederick. Aunque se necesita más investigación en esta línea, "sería conveniente que el gobierno se replanteara las políticas de salud pública para poder llegar a todos los sectores de la población y que la lucha contra la epidemia de la obesidad sea más eficaz, de forma que se puedan prevenir las enfermedades crónicas derivadas, reducir los costes relacionados y mejorar, por tanto, la salud del estado".

   Y la recomendación también puede extrapolarse a España. Según Morais, "las políticas de salud pública deberían reenfocarse y, sobre todo, aplicarse. Son tantos los agentes implicados (científicos, legislativos, escolares, industriales, etc) que, al final, en la práctica quedan diluidos y frecuentemente no surten el efecto deseado. Diseñar unas líneas estratégicas generales, pero que luego se adapten a la situación concreta de cada ciudad, centro escolar, distrito, etc. sería muy conveniente".

Asocian las dietas abundantes en grasas con el exceso de grasa abdominal en adolescentes.

El estudio, llevado a cabo por investigadores de la Universidad del País Vasco, advierte en sus conclusiones que la práctica de ejercicio físico no neutraliza los efectos de la mala alimentación.

  Un estudio de la UPV/EHU ha concluido que un porcentaje excesivo de grasa en la dieta de los adolescentes da lugar a una mayor acumulación de grasa en el abdomen, con independencia de las calorías totales consumidas y de la actividad física realizada.

   El estudio ha sido publicado por revista Clinical Nutrition y forma parte del estudio Helena, financiado por la Comisión Europea. La investigación se ha realizado en un contexto en el que la prevalencia de sobrepeso y obesidad entre los adolescentes y, en consecuencia, los problemas asociados a ello han aumentado "considerablemente" en los últimos años, según ha explicado la universidad vasca.

   La profesora de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU Idoia Labayen, investigadora principal del estudio, ha remarcado que, hasta ahora, "se pensaba que aun teniendo una dieta desequilibrada, si hacías mucho ejercicio físico, lo compensabas de alguna manera". "En este estudio, hemos comprobado que eso no es así", ha advertido.

  El objetivo ha sido estudiar qué papel ejerce el componente lipídico (la grasa de la dieta) en la acumulación de grasa abdominal en los adolescentes. La acumulación de grasa en el abdomen está considerada como la más perjudicial para la salud ya que incrementa el riesgo de padecer problemas cardiovasculares, diabetes mellitus, hipertensión arterial y, entre otros, hipercolesterolemia.

   Sin embargo, según ha indicado la universidad, no había trabajos previos que examinaran el papel de la composición de la dieta en el exceso de grasa abdominal en una etapa "tan crítica" del desarrollo como la adolescencia. En este sentido, Labayen ha recordado que los adolescentes son "un grupo de riesgo en cuanto a estilos de vida se refiere, ya que empiezan a tomar sus propias decisiones con lo que quieren o no quieren comer, y viven también una etapa en la cual muchos de ellos dejan de hacer deporte".

   Los investigadores trabajaron con una submuestra de 224 adolescentes que participaron en el estudio Helena, de un total de más de 3.500, en los cuales se midió la grasa abdominal mediante absorciometría dual de rayos X, además de los hábitos dietéticos y la actividad física.

El ejecricio no logra compensar el exceso de adiposidad abdominal

   Algunos autores habían propuesto que las dietas con elevado contenido graso podían incrementar el riesgo de obesidad, incluso sin aumentar el aporte calórico total, lo que supone que, "independientemente de las calorías totales consumidas, un porcentaje excesivo de grasa en la dieta podría dar lugar a un mayor porcentaje de grasa corporal".

   Los resultados de este estudio confirman esta hipótesis y demuestran que el porcentaje de grasa de la dieta se asocia "significativamente" con un aumento de adiposidad abdominal y que, además, esta relación es independiente de los niveles de actividad física que realizan los adolescentes.

   "A pesar de que normalmente la actividad física es un factor de prevención, en este caso en particular, no consigue contrarrestarlo", ha señalado la investigadora de la UPV/EHU.

   El objetivo principal del estudio Helena (Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence) es obtener información acerca de la salud cardiovascular y de los hábitos dietéticos y de actividad física de los adolescentes europeos. Recibió en 2011 el primer premio a la mejor difusión de resultados de un proyecto europeo de manos de la Comisión Europea y suma más de 100 publicaciones en revistas internacionales.

Clinical Nutrition (2014); doi:10.1016/j.clnu.2013.10.008

La dieta mediterránea reduce el riesgo de diabetes sin necesidad de ejercicio ni restricción calórica.

Un estudio concluye que los individuos adultos con alto riesgo cardiovascular que siguen una dieta rica en aceite de oliva virgen extra no necesitan restringir calorías o bajar de peso para prevenir la diabetes.

   Los pacientes mayores con alto riesgo de enfermedades del corazón que siguen una dieta mediterránea rica en aceite de oliva virgen extra (AOVE) no necesitan restringir calorías, aumentar el ejercicio o bajar de peso para prevenir la diabetes, según un artículo que se publica en Annals of Internal Medicine.

   Los cambios en el estilo de vida que inducen la pérdida de peso han demostrado que disminuyen la incidencia de diabetes hasta un 50 por ciento. Los investigadores de este trabajo trataron de determinar si seguir una dieta mediterránea podría reducir la incidencia de diabetes sin tener en cuenta las calorías, aumentar el ejercicio físico o la pérdida de peso.

   En el estudio se asignó aleatoriamente a 3.500 adultos mayores sin diabetes y con alto riesgo de enfermedad cardiovascular a una dieta mediterránea suplementada con AOVE o frutos secos o una dieta control baja en grasas. Los del grupo de dieta mediterránea comían principalmente frutas, verduras, cereales integrales y pescado y sus dietas eran ricas en grasas de AOVE o frutos secos.

   A los participantes en el grupo de control se les indicó que redujeran la ingesta de grasas en la dieta de todas las fuentes. Los dietistas proporcionaron sesiones periódicas de capacitación para ayudar a los pacientes a cumplir con sus dietas y los individuos en los tres grupos no estaban obligados a restringir la ingesta de calorías o aumentar la actividad física.

   Después de cuatro años, los participantes que siguieron las dietas mediterráneas tuvieron una reducción sustancial en el riesgo de diabetes tipo 2 en comparación con aquellos en el grupo control. Así, los científicos concluyen que la dieta mediterránea puede tener implicaciones para la salud pública en cuanto a la prevención de la diabetes.


Annals of Internal Medicine (2014); doi:10.7326/M13-1725

Panecillo de sésamo con queso de cabra y dulce de boniato.

   Aprovechando el dulce de boniato que preparé para las empanadillas de boniato, lo he combinado con queso para un aperitivo que me ha dejado extasiado de placer gastronómico. Que no, que no exagero. 

   Ingredientes:

• Tostas de canapé con sésamo
• Queso de cabra tipo rulo
• Dulce de boniato

   Simplemente servimos una tosta de pan con una rodaja de queso y encima una cucharada de boniato.

   Probadlo porque es espectacular, no encuentro palabras para describirlo, pero me estoy acordando y...

Las fiestas navideñas provocan un aumento de hasta el 10% de los niveles totales de colesterol.

La Fundación Española del Corazón recuerda que reducir la tasa de colesterol hasta situarla por debajo de los 200 mg/dl debería ser uno de los propósitos más importantes de los españoles para el nuevo año.

   Reducir el colesterol debería ser un propósito de obligado cumplimiento para los españoles en 2014, advierte la Fundación Española del Corazón (FEC), ya que, después de un mes de excesos alimenticios y abandono de los hábitos saludables, sus niveles podrían haber aumentado hasta en un 10%. El colesterol elevado es un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y, actualmente, uno de cada dos1 adultos españoles lo tiene por encima de los niveles totales recomendados.

   “Durante las Navidades cambiamos radicalmente nuestra dieta y aumentamos la ingesta de alimentos con un contenido elevado en grasas saturadas como pueden ser las carnes rojas, los embutidos o algunos dulces y postres”, afirma el Dr. Leandro Plaza, presidente de la FEC. Por ello, después de un mes de excesos, los expertos recuerdan la importancia de mantener los niveles totales de colesterol por debajo de 200 ml/dl, ya que los niveles elevados de esta sustancia duplican el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular.

   “De todos los factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades del corazón, la hipercolesterolemia, junto con el sobrepeso, es el que mejor se puede prevenir con una buena alimentación y hábitos de vida adecuados”, afirma el Dr. Leandro Plaza, presidente de la FEC. Una alimentación variada y equilibrada que contribuya a reducir el colesterol debe incluir un mayor aporte de fibra, (a través de frutas, verduras y cereales integrales), carnes magras y pescado, lácteos en sus variantes desnatadas y enriquecidos con esteroles vegetales que reducen el colesterol, frutos secos y aceite de oliva. 

Los aliados en la lucha contra el colesterol

-El aceite de oliva, contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados, un tipo de grasa cardiosaludable que ayuda a disminuir el colesterol.

-La vitamina C (presente en cítricos, fresas, kiwi, melón, tomate, pimiento, col y coliflor) es antioxidante, combate los radicales libres y tiene un papel protector en las enfermedades cardiovasculares.

-Los lácteos reductores de colesterol. Están enriquecidos con esteroles vegetales y su eficacia en la reducción del colesterol ha sido ratificada por las autoridades sanitarias europeas e internacionales. Permiten reducir entre un 7 y un 10 por ciento los niveles de colesterol LDL en sangre en un plazo de tres semanas.

-Las nueces y los frutos secos, son ricos en fibras, vitaminas, minerales y antioxidantes, ayudan a prevenir numerosas enfermedades y a reducir del colesterol.

-El pescado azul (atún, bonito, boquerón, caballa, jurel, palometa, salmón, sardina, etc.) contiene un tipo de grasa cardiosaludable, los ácidos grasos omega 3, y ayudan a bajar los niveles de colesterol en sangre.

-Además de la dieta es importante realizar actividad física de manera regular (caminar 30-40 minutos diarios, por ejemplo), mantener una correcta hidratación y un buen descanso, así como evitar el consumo de alcohol y el tabaquismo.

Un experimento con ratas demuestra que la dieta Dukan aumenta el riesgo de padecer problemas de riñón.

Según este estudio, llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Granada, las dietas hiperproteicas empeoran los marcadores urinarios y morfológicos del riñón.

En la imagen, el grupo de investigación ‘AGR-145: Fisiología Digestiva y Nutrición’ de la Universidad de Granada.

   Las dietas hiperproteicas, como la afamada dieta Dukan, aumentan el riesgo de desarrollar enfermedades renales a largo plazo y empeoran los marcadores urinarios y morfológicos del riñón, según se desprende de un experimento realizado por científicos de la Universidad de Granada con ratas, sobre las que se ha examinado los efectos de esta alimentación.

  Según este estudio, entre las patologías que pueden provocar las dietas hiperproteicas destaca la nefrolitiasis, esto es, cálculos renales o 'piedras', debido a una disminución drástica del citrato urinario, que inhibe la cristalización de sales de calcio, un aumento del calcio urinario y a un descenso del pH de la orina.

Para llevar a cabo este experimento, los investigadores trabajaron con 20 ratas Wistar, que se dividieron en dos grupos de diez. El primero de ellos consumió una dieta hiperproteica --en la que el nivel de proteína representaba el 45 por ciento de los nutrientes ingeridos--, mediante la administración de suplementos de hidrolizados proteicos comerciales, mientras que el otro grupo actuó como control y siguió una dieta normoproteica. Los científicos realizaron este experimento con ratas durante 12 semanas, que equivaldrían a años en humanos.

   Los resultados demostraron que las ratas que siguieron una dieta hiperproteica perdieron hasta un 10 por ciento de peso corporal en este tiempo, pero sin que se produjera una mejora paralela en el perfil de lípidos en plasma. Además, el citrato urinario de estas ratas fue un 88 por ciento inferior y el pH urinario un 15 por ciento más ácido.

Peso del riñón

   El peso del riñón de los animales sometidos a una dieta hiperproteica aumentó un 22 por ciento y también se incrementaron en un 13 por ciento el área glomerular --la red de capilares de filtrado de sustancias en el riñón-- y un 32 por ciento el área mesangial, matriz de colágeno que sostiene a ese glomérulo.

   A la luz de los resultados de este trabajo, su autora principal, la doctora Virginia Aparicio García-Molina, perteneciente al departamento de Fisiología de la Universidad de Granada, afirma que es necesario "realizar un control exhaustivo" de aquellas personas que se someten a una dieta hiperproteica, como es el caso de la dieta 'Dukan', "ya que los efectos adversos que este tipo de dietas pueden tener sobre su salud a largo plazo son importantes".

   La investigadora advierte asimismo que los efectos negativos que las dietas hiperproteicas tienen sobre el riñón dependen también de la presencia de otros nutrientes en la dieta. "El consumo elevado de frutas y verduras hace que el riesgo de que se formen cálculos renales sea menor, algo que probablemente se deba al alto contenido de potasio y magnesio de éstas, que compensan la acidez de la dieta alta en proteínas", concluye Aparicio.

Nutrición Hospitalaria (2013); doi:10.3305/nh.2013.28.1.6165

Bollo de Reyes de urgencia.

   Habéis leído bien, he hecho un bollo porque no le dí forma de rosca. Aunque si el roscón es una rosca grande, a lo mejor le tenía que haber llamado bollón de Reyes, jeje.

   Ha sido de urgencia porque lo horneé ayer, ya que con las prisas no teníamos roscón para el día de Reyes.

   Ingredientes:

• Harina de fuerza, entre 320 y 350 gr, la que admita
• Levadura de panadería, 25 gr
• Leche, 125 ml
• Azúcar, 60 gr
• Mantequilla, 65 gr
• 2 Huevos
• Huevo batido para pintar
• Fruta escarchada para decorar

   El roscón de reyes es como un pan dulce de fermentación lenta. Así que en teoría habría que fermentarlo 3 veces con su amasado correspondiente, pero como es un bollo de urgencia, pues lo he hecho como un pan de fermentación lenta y a ver qué pasaba.

   En primer lugar deshacemos la levadura en la leche tibia. Después agregamos el azúcar. Cuando se ha disuelto incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente y los dos huevos. Se bate bien y poco a poco añadimos la harina.

   Dejamos en un bol tapado con film transparente hasta el día siguiente.

   Mientras se calienta el horno volvemos a amasar el bollo y le damos forma. Pintamos con huevo batido y azúcar y decoramos con la fruta escarchada.

   Con unos 20 minutos de horno a 180º C suele ser suficiente. Con un par de minutos con el grill quedará con un dorado estupendo.

   Tampoco tenía la fruta para decorarlo, pero el sabor ha sido estupendo. No está muy dulce, ideal para combinarlo con la fruta.

   PD: al día siguiente está mucho mejor.

Empanadillas de boniato.

   Dulce típico de las fiestas de fin de año en Alicante. Este año he probado a hacerlas en casa y han salido estupendas, bastante mejor de lo que esperaba. De hecho, las haré de vez en cuando a lo largo del año.

   Ingredientes:

• Azúcar
• Licor de anís seco, del tipo de chinchón o del mono
• Aceite vegetal, yo uso girasol
• Harina
• Boniato, blanco o naranja

   El día antes preparamos el boniato. Lo cocemos hasta que esté tierno y luego se tritura sin agua. Le añadimos la mitad de azúcar que de boniato y se mezcla bien. Se deja enfriar y se reserva en la nevera para el día siguiente. En otras recetas veréis que le ponen la misma cantidad de azúcar que de boniato y luego lo cuecen junto para espesarlo. A mí no me gusta así porque queda muy dulce.

   Para la masa mezclamos en un bol un vaso de azúcar, medio vaso de licor de anís (yo le pongo un poco más, jeje) y un vaso de aceite vegetal (pongo un poco menos). Removemos bien para que se disuelva bien el azúcar y agregamos la harina poco a poco, todo lo que admita. Más o menos admitió 350 ó 400 gr. La consistencia de la masa se alcanza cuando ya no se pegue al bol y al estirarla con el rodillo se pueda recoger bien.

   Siguiente paso: cogemos bolas de masa y se estiran con el rodillo. De 2 ó 3 milímetros de grosor y se hacen círculos, según el tamaño que queramos las empanadillas. En el centro de los círculos ponemos una cucharadita del boniato. Se doblan y se presionan los bordes para cerrarlas. Ya veréis que si ponéis exceso de boniato se saldrá al cerrar las empanadillas.

   Se van colocando en una bandeja con papel vegetal y se precalienta el horno a 200º C.

   Cuando esté preparada la bandeja se mete en el horno y a 180º C estarán listas en unos 20 minutos. Quedarán tostaditas y ricas, ricas. No han salido muy bonitas pero las comemos despacito para que no se terminen.

Las ventajas de comer despacio.

   La obesidad es un problema creciente en el mundo desarrollado y también en los países menos ricos. Los cambios en la dieta y en los estilos de vida están en el centro de las causas relacionadas con este mal. Pero si es importante lo que comemos no es menos cómo lo comemos y con quién. Dos estudios señalan que la velocidad a la que se mastica y las elecciones de los demás influyen poderosamente en nuestra balanza.

   En Estados Unidos, la tasa de obesidad ha aumentado de un 14,5% entre 1971 y 1974 a un 35,9% entre 2009 y 2010. España no se queda atrás en esta carrera siendo la cifra más preocupante la que afecta a los niños: el 19% son obesos y el 26,1% tienen sobrepeso.

   Con estos datos, no es raro que cada vez más se realicen estudios científicos en busca de las causas de este aumento y de una solución para evitar, además del aumento de peso, una epidemia de otros problemas: diabetes, enfermedad cardiovascular, etc.

   Una de estas investigaciones es la que publica la revista Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics comprobaron cómo afecta la velocidad a la que se come en dos grupos de personas, uno compuesto por individuos con peso normal y otro, por sujetos con sobrepeso u obesidad. Así, los dos grupos consumieron dos comidas. En una de ellas, se les dijo que se tomaran su tiempo para comer, que imaginasen que no tenían ninguna restricción de tiempo, y que realizaran bocados pequeños, masticaran repetidamente los alimentos, pusieran la cuchara en la mesa entre bocado y bocado y realicen pausas. En la siguiente comida, las instrucciones fueron que imaginaran que tenían prisa por algo y que tomaran los alimentos a bocados grandes, masticasen rápido y sin pausas.

   Lo que comprobaron los investigadores fue que, en los dos grupos, la comida más lenta les sació más y se sentían menos hambrientos una hora después de ella. También los dos consumieron más agua cuando se alimentaron tranquilamente. "La mayor cantidad de agua probablemente causó una distensión del estómago y puede haber afectados al consumo de alimentos", afirma Meena Shah, del departamento de Kinesiología de la Universidad Cristiana de Texas (EEUU).

   Sin embargo, comer más lento sólo produjo una significativa reducción de la ingesta calórica en el grupo con un peso normal. "Es posible que las persona con sobrepeso u obesidad se sintieran más autoconscientes, y esto les hiciera comer menos durante el estudio [lo que derivó a que no hubiera diferencias entre una comida y otra]", explica Shah.

   Por otro lado, también es posible que al sentirse parte de un estudio les influyera cómo les iban a ver los demás. En este sentido, otra investigación, publicada en la revista Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, tras revisar 15 estudios, constata cómo influyen los demás en nuestra alimentación. Si tenemos información de las elecciones de otras personas, tanto si eligen una comida baja en calorías como hipercalórica, nuestra decisión va a dirigirse de forma parecida a la de los demás.

   "Parece que, en algunos contextos, las normas de alimentación pueden ser una forma de reforzar la identidad de un grupo social, lo que está en consonancia con la teoría de la identidad social", explica el principal investigador Eric Robinson, de la Universidad de Liverpool. "Por esta identidad social, si el sentido de sí mismo está fuertemente guiado por su identidad como miembro de su comunidad local y se percibe que esa comunidad se alimenta sano, entonces esa persona podría alimentarse saludablemente con el fin de mantener un consistente sentido de identidad social".

   El análisis también reveló que los mecanismos sociales que influyen en lo que decidimos consumir están presentes incluso cuando comemos solos o estamos en el trabajo, aunque no seamos conscientes de ello. "Las normas influyen en el comportamiento alterando el grado en que un individuo percibe la conducta. El comportamiento humano puede guiarse por las normas del grupo, incluso cuando las personas tienen poca o ninguna motivación para complacer a otras personas", dice Robinson. "Teniendo en cuenta que en algunos estudios, los participantes no creían que su comportamiento estuviera influenciado por esto, parece que los participantes no han considerado conscientemente las normas en cuanto la elección de alimentos".

   Aunque según estos investigadores se requiere más investigación sobre este tema, estos estudios pueden ser útiles para entender por qué la gente realiza ciertas elecciones sobre su alimentación y pueden ayudar a conformar una política pública y mensajes sobre elecciones dietéticas saludables.